AYER Y HOY DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA

En este mundo globalizado en que estamos entrando, hay muchas cosas del mundo individualizado que están desapareciendo, o mejor dicho, se están diluyendo sencillamente porque lo global anula lo individual. Pero esta afirmación solamente con cierne a temas, proyectos y actuaciones con repercusión mundial, pues hay otros que representan unos valores más individualizados, más personales, que perdurarán para siempre, y siempre serán un referente para la humanidad, deseosa de perpetuar su historia y conservar sus tradiciones.
Pienso que dentro de esos valores tradicionales, podemos considerar la gastronomía, actividad, profesión y en alguna de sus manifestaciones, como la Cocina, arte, algo que no sucumbirá a la globalización por muchas corrientes que existan en este sentido, mostrándonos productos y la forma de elaborarlos, que suelen dar la vuelta al mundo para satisfacer una de las primeras necesidades del hombre, que es alimentarse, pero que a la vez se ha convertido en uno de los mayores placeres para la humanidad.
Es a propósito de esto, que he mencionado la gastronomía, pues es una de las identidades individuales de muchos pueblos, que por mucha influencia o implantación que tenga una forma globalizada de alimentarse, utilizando también productos que respondan a estos principios, el hombre siempre se identificará con lo tradicional y lo artesano, pues lo que es arte, no puede estandarizarse ni hacerlo impersonal.
Al aceptar estos principios, en este breve comentario quiero aprovechar para mencionar la gastronomía andaluza, por ser su cocina una de las más ancestrales al mismo tiempo que de las más modernas, pues ha sabido, al mismo tiempo que conservar lo antiguo, acoger y crear una línea de cocina moderna, para satisfacer todas las tendencias y los paladares más exigentes.
Y hablando de Andalucía tengo que decir que hay autores y escritores que han dicho que en Andalucía no hay cocina, sino solamente el “pescaíto frito y el jamón”. Nada hay más erróneo y malintencionado. Andalucía ha sido una encrucijada de civilizaciones, y por tanto, de culturas, y hay que ser muy ignorante para no saber apreciar que dentro de la cultura de un pueblo, la gastronomía ocupa una buena parte de la misma, y cada una de las que un tiempo habitaron en Andalucía, trajeron y adaptaron productos para su alimentación, creando una cultura alimentaria que hoy llamamos Gastronomía.
Es un verdadero placer conocer todas las provincias andaluzas y adentrarse en sus más remotos lugares; en sus sierras, en sus zonas rurales, para conocer de primera mano esa cocina ancestral, el mimo con que se elaboran esos platos de caza, de verduras, de corderos y cabritos, sus variedades de setas, y no digamos si llegamos a sus costas, donde podemos encontrar los mejores pescados y mariscos, y por supuesto, el jamón ibérico de bellota, de cerdos ibéricos criados bajo enormes alcornoques, alimentándose con sus bellotas, y que es una de las identidades de Andalucía, que para envidia de muchos, ha sido la precursora, por la forma de alimentarse, de la nunca bien ponderada “Dieta Mediterránea”. Lo mismo que el paisaje, el clima, la claridad y el sol enamoran, en cada provincia, contando con un poco de sensibilidad gastronómica, también su cocina enamora, tanto si se busca cocina ancestral, como la moderna que ofrecen sus grandes cocineros, que han sabido ponerse al día e incluso por delante de los clásicos europeos, para crear estilo propio y deleitar a sus comensales, sin dejar de presumir de ser andaluces.
Luis Martín Martín
Plan Educativo Nuevas Tecnologías